Универсальные и специальные кухонные ножи с нескользящей рукояткой и нержавеющим клинком | Ножевая мастерская Ястребова

Кухонные Ножи

Подбор параметров
Базовая
От
До
2 800
4 275
5 750
7 225
8 700
Длина клинка
120 мм
125 мм
135 мм
165 мм
175 мм
175 мм
190 мм
190 мм
190 мм
205 мм
Ширина клинка
22 мм
27 мм
33 мм
45 мм
46 мм
90 мм
Толщина обуха
1.8 мм
2 мм
2.5 мм
2.6 мм
3 мм
Длина рукояти
125 мм
130 мм
135 мм
165 мм
Твёрдость клинка
60-61 HRC
Материал рукояти
Литье мельхиор
Акрил
Белый камень
Вставки черный эбонит
Граб черный
Дерево бубенге
Дюралевый претин
Стабилизированный ясень
Черный камень
Черный эбонит
Карельская берёза
Сталь клинка
Кованая 95х18
Кованая х12МФ
Х12МФ (кованная)
Крученый Дамаск
Вес
110 г
400 г
Каталог
Ножи
Рукоять

Рукоять

Длина рукояти: 130 мм

Материал:

Вставки черный эбонит;

Дюралевый претин;

Стабилизированный ясень;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 190 мм

Малый сербский нож / сталь х12мф / рукоять ясень
7 500 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Длина рукояти: 130 мм

Материал:

Черный эбонит;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 190 мм

Большой шеф нож / сталь х12мф / черный эбонит
3 600 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Длина рукояти: 125 мм

Материал:

Акрил;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 175 мм

Малый шеф нож/сталь х12мф/акрил
3 300 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Материал:

Белый камень;

Клинок

Клинок

Узбекский нож пчак
4 700 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Длина рукояти: 130 мм

Материал:

Вставки черный эбонит;

Дерево бубенге;

Дюралевый претин;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 190 мм

Малый сербский нож / сталь х12мф / рукоять бубенге
7 500 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Материал:

Акрил;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 135 мм

Кухонный нож сантоку / 95х18 кованая / акрил
3 300 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Материал:

Акрил;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 120 мм

Овощной кухонный нож / сталь 95х18 / акрил
2 800 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Материал:

Акрил;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 165 мм

Универсальный кухонный нож / 95х18 кованная / акрил
3 000 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Материал:

Акрил;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 175 мм

Малый шеф нож / 95х18 кованная / акрил
3 300 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Длина рукояти: 130 мм

Материал:

Акрил;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 190 мм

Большой шеф нож / 95х18 кованная / акрил
3 600 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Длина рукояти: 135 мм

Материал:

Черный камень;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 125 мм

Кухонный нож сантоку /сталь 95х18 / черный камень
3 300 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Материал:

Черный камень;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 120 мм

Овощной кухонный нож / сталь 95х18 кованая / черный камень
2 800 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Длина рукояти: 165 мм

Материал:

Черный камень;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 120 мм

Универсальный кухонный нож / сталь 95х18 / черный камень
3 000 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Материал:

Черный камень;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 175 мм

Малый шеф нож/ сталь 95х18 кованая/ черный камень
3 300 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Материал:

Черный камень;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 190 мм

Большой шеф нож/сталь 95х18 кованая/ черный камень
3 600 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Материал:

Литье мельхиор;

Граб черный;

Карельская берёза;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 205 мм

Кухонный нож дамасская сталь
8 700 ₽
Купить


Кухонные ножи

В категории холодного оружия с коротким клинком кухонные ножи по умолчанию являются самой крупной, и наиболее востребованной группой. Складные, охотничьи, коллекционные и туристические ножи редко применяются для приготовления пищи в домашних условиях. К тому же ими пользуются преимущественно мужчины. В то время, как кухонные ножи давно стали основным рабочим инструментом домохозяек.

Поскольку кухонный нож не нужно носить с собой, появляется возможность расширения ассортимента до любого количества, конечно в разумных пределах. При этом каждый узкоспециализированный инструмент лучше и быстрее справится с конкретной задачей, а пользователь потратит меньше сил, и получит моральное удовлетворение от результата отлично проделанной работы.

Особенности эксплуатации

Процесс резания по умолчанию имеет две характеристики. Ходом кухонного ножа называется продольное его движение в горизонтальной плоскости, чаще всего, на себя, с тянущим усилием, реже от себя, с усилием толкающего типа. Подачей является перемещение клинка в вертикальной плоскости – кисть руки давит на рукоятку в процессе резания.

Во время рубки, например, костей или овощей, используется только подача в чистом виде, хода у лезвия нет вовсе. Реже используется рубка «с оттягом», то есть с подачей.

Основное количество энергии затрачивается на подачу, так как давить тяжелее, чем тянуть лезвие. Поэтому размер режущей кромки увеличивают за счет длины лезвия либо ее овальной выпуклой формы.  Это же время снижается управляемость клинком, так как кисть приходится для этого напрягать сильнее, рука начинает уставать. Особенно критично это при ошкуривании и разделке тушек.

Еще одним способом увеличения длины режущей кромки является его зубчатая форма, получившая название серейтора. Зубчатым кухонным ножом легко перепиливаются, даже твердые, замороженные продукты. Заточка при технологии микрорубки сохраняется дольше. Энергии повар расходует, чуть больше, чем при обычной резке, но, меньше, чем при рубке.

Недостатком зубчатой режущей кромки является рваная форма, снижающая эстетическую составляющую блюда. Поэтому размер зуба искусственно уменьшался, а лучшей технологией изготовления микрозуба стал дамаск:

  • в этом уникальном сплаве твердые и мягкие марки сталей перемешаны механическим способом без расплавления и химического внедрения друг в друга;
  • при резании клинок проскальзывает на микронном участке с мягкой низкоуглеродистой сталью;
  • затем отлично режет соседним сектором, состоящим из твердой высокоуглеродистой стали;
  • при рубке ситуация кардинально меняется – мягкое железо воспринимает ударные нагрузки без разрушения.

Изначально дамасские кухонные ножи ржавели от крови, сока, кислоты пищевых продуктов. Их приходилось постоянно протирать, смазывать маслом для обеспечения гигиеничности на кухне. В настоящее время существуют дамаски с добавлением никеля, и состоящие из нержавеющих сталей по одноименной технологии кузнечной сварки.

Разновидности

В большом количестве кухонные ножи используются в процессах приготовления пищи по следующим объективным причинам:

  • обеспечение гигиеничности – инструмент для сырого мяса отдельно от хлебного, рыбного, сырного и овощного ножа;
  • снижение трудоемкости – форма бокового профиля и угол заточки режущей кромки под конкретные продукты;
  • повышение комфортности – использование специальных приемов (шинковка перекатом, скоростная рубка зелени, давление специй обухом) улучшает настроение повара, отражается благоприятно на качестве блюд.

Парадоксально, но факт, что при увеличении числа кухонных ножей их требуется реже править и затачивать. Поскольку каждый из них будет использоваться реже, чем один-единственный универсальный поварской нож.

Во времена СССР кухонные ножи менялись в самых экстремальных случаях – при полном истирании лезвия, получения травмы инструментом крайне не эргономичной формы, поломки лезвия при рубке костей. Реже нож выбрасывался после того, как его владелец случайно поработал в гостях удобным ножом, сделанным самостоятельно, или привезенным из-за рубежа.

Сегодня кухонные ножи представлены географически от Бразилии до Японии, от ЮАР до Финляндии. Производители предлагают наборы (7 – 9 предметов), тройки поварские, ножи парные и штучные. Чаще всего клинок выполнен из нержавейки 65Х1 и 40Х13 и иностранных аналогов 12С27 (Швеция), 420 (США), Т1 или Т5МО (Франция), X45CrMoV15 и X55CrMo14 (Германия) твердостью 45 – 55 единиц по Роквеллу.

Японские кухонные ножи значительно тверже, дороже, так как изготавливаются из износостойких высоколегированных сталей, имеют бритвенную заточку. При этом абсолютно не пригодны для рубки и, даже, подрезки сухожилий.

Деревянные рукоятки кухонных ножей впитывают запахи и жидкости, плохо отмываются, стачиваются и подвергаются механическому износу. Гораздо удобнее в этом отношении полимерные материалы и эластомеры, не скользящие в руке, легко отмывающиеся холодной водой.

С позиций долговечности для рядового пользователя обычно достаточно три кухонных ножа. Овощной короткий 80 – 100 мм, коренчатый 120 – 150 мм и универсальный 170 – 200 мм. Основным недостатком ножевых поварских наборов является одинаковый дизайн. Рукоятки отличаются размерами, но для поддержания имиджа бренда имеют одинаковую форму.

Поэтому лучше примерять каждый кухонный нож под руку с учетом его назначения, и брать их поштучно. В наборе могут присутствовать редко используемые инструменты, добавленные туда для увеличения цены и дизайна.

Около 70% всего объема работ приходится на нарезку продуктов. Поэтому самым важным сегодня считается шеф-нож кухонный. Существует его японская разновидность с клинком Ворнклиф без острия, прямой режущей кромкой и дугообразным обухом, и европейская Дроппоинт с небольшим сведение обуха и режущей кромки к острию.

Японский кухонный нож работает по принципу гильотинки, европейский шеф рубит продукты перекатом закругленной режущей кромки. В России производство специальных и хозяйственных ножей регламентируется стандартом ГОСТ Р 51015.

В приложении А этого нормативного документа указаны 6 форм овощных и хлеборезных клинков и 19 штук специальных – мясницкие, для колбасы, ветчины, сыра, разрубки туш и мяса, разделки рыбы, поварской, филейный, шпинговальный, обвалочный, для выемки костей, резки мяса, вскрытия мешков, секач  магазинный хлеборез.

Японские шефы и специальный поварской инструмент появился на мировом рынке относительно недавно, на пике популярности восточных единоборств в «нулевые» годы прошлого века. Из-за высокой себестоимости и слишком специфической для европейца технологии приготовления блюд упор сделан на качество исполнения.

Ассортимент кухонных ножей нашей мастерской удовлетворяет самым высоким требованиям по качеству, дизайну и разнообразию ассортимента.



Наша кузница
Помочь Вам выбрать нож?
Напишите нам и мы поможем подобрать нож именно для Вас!