Филейные ножи - купить в интернет-магазине nozhi52.ru

Филейные ножи

Ножи
Рукоять

Рукоять

Длина рукояти: 120 мм

Материал:

G10;

Алюминиевые накладки;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 200 мм

Филейный нож / сталь х12мф / джи 10 / алюминиевые накладки
3 600 ₽
Купить
Ножи
Рукоять

Рукоять

Длина рукояти: 120 мм

Материал:

Микарта;

Клинок

Клинок

Длина клинка: 200 мм

Филейный нож / сталь х12мф / микарта
3 600 ₽
Купить


Филейные ножи

В России филейные ножи являются самой невостребованной категорией. Их применяют исключительно на рыбоперерабатывающих предприятиях. Для филирования мяса КРС чаще используется электрический вибронож. Культура пользования филейниками в РФ находится в зачаточном состоянии.

В 90% случаев филейные ножи продаются вместе с ножнами, хотя относятся к категории бытовых, кухонных, разделочных. Универсальным в этой подкатегории считается филейник с длиной клинка 190 мм. Стандартным размерным рядом считатся длина клинка 100 мм, 120 мм, 150 мм, 170 мм, 190 мм, 210 мм и 230 мм.

Боковой профиль филейного ножа представляет собой нечто среднее между Normal Blade и Trailing Point – длинный узкий клинок с острым кончиком, прямым или чуть повышающимся к нему обухом. В передней трети лезвие гибкое для выполнения специфических работ

Назначение филейника

В силу анатомического строения тушек животных, птиц и рыбы филейные ножи чаще используют для разделки последних. Мясо отделяется от хребта одним длинным движением. Предварительно этим же длинным лезвием осуществляется чистка чешуи.

У птицы и зверя появляются лапы и сочленения, филировать их значительно сложнее. Поэтому филейные ножи чаще предназначены для рыбаков и промысловиков, могут оснащаться на обухе зубчиками для очистки тушек от чешуи.

Филирование может выполняться в обратной последовательности:

  • вначале от хребта отделяется бочок;
  • затем филе срезается с кожи, не очищенной от чешуи;
  • далее процесс повторяется на второй половинке тушки.

Эта методика применяется для мелкой рыбы с трудно отделяемой чешуей, например, для филирования речного окуня.

Отсюда же вытекает следующее требование – рукоятки делают из пластика и резины. Чтобы они не скользили в мокрых руках, легко отмывались от слизи, не впитывали рыбный запах, и не пачкали кожаные ножны. Хотя, у некоторых производителей, преимущественно у французской Opinel, рукоятки раскладников Slim №15 изготавливаются из твердых пород древесины (бук, бубинго).

Клинок

В своей категории узкоспециального клинкового инструмента филейные ножи обладают следующими особенностями:

  • материальное исполнение – сталь 12С27 у французов и шведов, хотя информация об этом отсутствует на лезвии и официальном сайте, износостойкая сталь 95Х18 и 65Х13 у отечественных производителей;
  • гибкость – лезвие гнется на 90 градусов;
  • размеры – длина клинка 100 – 230 мм, реже 250 мм, ширина 25 – 30 мм, толщина в обухе 0,5 – 2,5 мм;
  • сведение режущей кромки – скандинавский прямой клин от обуха до режущей кромки, угол 15 – 17 градусов.

Поэтому филейные ножи достаточно сложно обслуживать, так как при заточке стачивается длинная плоскость всего спуска, а при правке важно не допустить создания тупых подводов, сохранив идеальную форму клина.

Узкий клинок филейных ножей сложно крепить, удерживать в заточном станке. Режущая кромка чаще всего полукруглая, брусок нужно позиционировать на всей ее длине в различном положении.

Никаких ограничений по конструкции нет, в продаже можно встретить филейные ножи с накладными, наборными и всадными рукоятками с фиксированным типом клинка и раскладные ножи с не одинаковыми механизмами открывания лезвия.

Рекомендуемая длина клинка должна быть в 1,5 – 2 раза больше ширины разделываемой тушки. Самыми дорогими считаются филейники из дамаска и стали D2. При срезании мяса со шкуры клинок изгибается возле рукоятки. При этом сохраняется одинаковая плоскость его прижима. Кончик лезвия не задирается вверх. Самые тонкие клинки для деликатных пород рыбы могут скручиваться в кольцо без остаточных деформаций.

Изготавливаются филейные ножи из технической и хирургической стали 400 серии. То есть, обладают магнитными свойствами, что позволяет подвешивать их на магнитную планку вместе с остальным кухонным инструментом. Режущие свойства здесь выше, чем у пищевых нержавеек 300 серии, они не «гладят» и не «скользят» по мясу, а уверенно рассекают его.

Рукоятка

За исключением раскладников Опинель остальные филейные ножи в подавляющем большинстве случаев имеют передние подпальцевые упоры, задние упоры, гарду, крестовину, прочие элементы безопасности на рукоятке. Дополнительно в конструкцию добавляется больстер, декоративный затыльник.

Описаны филейные ножи в отечественном стандарте ГОСТ Р 51015, где, в том числе, приводятся требования по гигиеничности. Поэтому грязь и запахи могут стать реальной проблемой для наборной ручкой из бересты и насадной рукояткой из дерева.

Предпочтительней эксплуатировать филейные ножи с резиновыми и полимерными рукоятками.

Ножны

В принципе филейные ножи относятся к бытовой кухонной категории. Однако промысловики филируют улов в полевых условиях, поэтому транспортируют ножи с собой. Именно для таких случаев большинство производителей комплектует филейники ножнами.

Самым популярным вариантом остается кожа с пластиковым холдером, препятствующим прорезанию.

Типовые филейные ножи с пластиковыми рукоятками чаще всего комплектуются ножнами из этого же полимерного материала.

Этот материал не погрызут крысы, так как он не впитывает запах рыбы и мясной вырезки. Оптимальным вариантом является двухпредметный набор филейник с двузубой вилкой для разделки рыбы.

Это обеспечивает безопасность пользователя от порезов, упрощает и ускоряет работу.

В нашем каталоге имеются филейные ножи и комплекты любых ценовых категорий из разных материалов. Обеспечиваем высокие гарантийные обязательства и короткие сроки изготовления по индивидуальному заказу.



Наша кузница
Помочь Вам выбрать нож?
Напишите нам и мы поможем подобрать нож именно для Вас!