Какие ножи лучше купить для кухни | Ножевая мастерская Ястребова

Какие ножи лучше купить для кухни

Какие ножи лучше купить для кухни

Количество и назначение кухонных ножей индивидуально для каждой семьи, и зависит от культуры питания, менталитета, региона проживания, образа жизни. Так вегетарианцам вряд ли понадобятся топорики, обвалочные и филейные ножи. Поклонники здорового образа жизни почти не едят хлеба, но потребляют огромное количество фруктов, овощей, орехов.

Пчаки, Сантоку, Сербские шефы, Куябрики и Танто сильно сосредоточены в соответствующих национальных центрах и странах. Большинство россиян имеет на кухне большой и малый шеф, универсальный, овощной и консервный нож, реже топорик и инструмент для резки хлеба. Собственно это самый популярный малый кухонный набор с небольшими дополнениями.

Для того, чтобы обзаводится другими поварскими, кухонными и столовыми ножами, необходимо знать об их существовании, назначении. А так же владеть теорией, хотя бы, в минимальном объеме.

Видео обзор кухонного набора ножей


Классификация ножей для кухни

Основными признаками, по которым в России принята классификация хозяйственных ножей, являются:

Нож может относиться к одной или нескольким категориям сразу. Геометрия бокового профиля и сведения режущей кромки влияет на назначение, ресурс и трудоемкость обслуживания клинка. Марка стали определяет ржавкость, время удержания заточки и комфорт использования.

Рукоятка ножа значит, едва ли не больше, чем его клинок. Здесь важен первичный контакт, определяющий ухватистость и качество тактильных ощущений, и опыт длительной эксплуатации – ручка не должна натирать кожу, наминать ладонь. В противном случае нож не выбросят, но, отложат на дальнюю полку «про запас». Причем, считается, что «полоску железа» как то можно заточить получше на ноже с удобной ручкой. А, наоборот, это не работает, терпеть неудобный хват, мало кто соглашается.

Хозяйственный и специальный нож – это официальная терминология для любых кухонных инструментов с фиксированным типом клинка по регламенту отечественного стандарта ГОСТ Р 51015, последняя правка которого была выполнена в 2001 году от Рождества Христова. Понятия поварской, столовый, кухонный нож в этой нормативной документации нет. Зато имеются примеры формы бокового профиля клинка и рукоятки, точные размеры, и проводятся названия каждого из них:

Нет здесь только консервного ножа, обычно исполнения «Серп и Молот», реже в виде профиля из нержавейки с вырезами. Размерам из ГОСТ Р 51015 можно доверять хотя бы потому, что эти ножи эксплуатировались десятилетиями, и точно удовлетворяют требованиям технологических процессов на кухне, для которых они и предназначены.

В наборах кухонных ножей обычно используются иные названия. Причем, у разных производителей они могут отличаться.

Обязательный комплект кухонных ножей

Малый кухонный набор состоит из трех – пяти ножей операционного типа. То есть, они подобраны с учетом операций приготовления блюд, а не продуктов и полуфабрикатов, с которыми повару предстоит иметь дело.

Большой шеф нож является главным оружием повара. Клинок длинный, широкий, острый, тяжелый, прочный. Легко режет арбуз и хлебную булку, рубит мясо и рыбу с небольшими косточками и хрящами, строгает сыр, масло, шинкует перекатом. Существуют шеф ножи двух типов – европейские и азиатские, отличающиеся геометрией клинка.

Европейский шеф – треугольный клинок, острие которого находится примерно на линии брюшка рукояти. Обух от больстера вначале прямой до середины, затем немного спущен к острию по пологой выгнутой дуге, как у классического профиля Drop Point. Режущая кромка плавно поднимается к острию либо от середины, либо сразу от пятки.

Дугообразная кромка является определяющим фактором технологии резания. Удобнее всего производить перекат, быстро разделяя продукты на ломтики, кубики, соломку. Рубит такое лезвие точечно. То есть перерубить хребет рыбе можно, а ровно отрубить кусок – уже нет, придется дорезать его с наклоном или перекатом клинка.

Азиатский, точнее японский шеф  имеет форму Warncliffe или Shipfoot. Режущая кромка ровная прямая, кончик острия находится на ее линии, а обух спущен в нему по пологой или крутой дуге, соответственно.

Отсюда и другая технология реза – с протяжкой на себя, реже от себя, и рубка для измельчения зелени, овощей, мяса. Рукоятка здесь может быть отогнута кверху, так удобнее держать нож над поверхностью стола, разделочной доски, не выгибая кисть руки.

А еще здесь сильно широкое лезвие, к которому легко прилипают продукты. Поэтому на спуски японских шефов обычно наносятся специфические выемки – грантоны

Малый шеф нож отличается от предыдущего варианта исключительно размерами длины и ширины клинка. Режущая кромка может быть дугообразной, а не прямой, как у европейского аналога. Вместо грантонов используется голомень со следами ковки или ее имитации.

Овощной нож традиционно имеет самые маленькие размеры в наборе. Его основное назначение – очистка, а не нарезка овощей и кореплодов. Причем, быстрее и экономнее это делать методом снятия стружки. Отсюда два вида непохожих друг на друга ножей. У первого прямое у узкий клинок с прямой или вогнутой режущей кромкой. Нож удобно держать перевернутым хватом – режущей кромкой вверх, и двигать его в сторону большого пальца, упирающегося в овощ.

Второй овощной нож имеет гнутое в поперечном разрезе дугообразное лезвие-дозатор. Стружка снимается в продукта автоматически, без каких либо усилий и регулировок. Толщина стружки задается при изготовлении пиллера. Острым заточенным кончиком выковыриваются глазки.

Универсальный нож обычно имеет профиль Drop Point, Clip Point или Normal Blade, то есть скошенный обух по дуге, прямой линии, знаменитая «щучка» со вздернутым кончиком или прямая линия обуха. Нож нужен для резания, ковыряния кончиком, строгания, прокалывания, рубки. Обычно имеет небольшой вес, средние габариты.

Хлебный нож – это длинное прямое лезвие с прямой режущей кромкой и обухом по всей длине. Острия здесь нет, на кромке выполнены волнистые зубчики среднего или крупного размера.

До недавнего времени на каждой отечественной кухне присутствовал консервный нож. Сегодня консервы оборудуются колечком для открывания руками. А банки и бутылки закупориваются резьбовым крышками Twist-off. Поэтому необходимость в нем практически отпала.


Подписывайтесь на наш youtube канал

Друзья!
Подписывайтесь на наш 
Ждём Вас!



Специальные кухонные ножи

Большие кухонные наборы ножей комплектуются семью и более инструментами и аксессуарами. Кроме ножей туда обычно включают точилки, мусаты, ножницы, подставки, магнитные планки. Набор всегда обходится дешевле покупки инструментов по отдельности. Но деньги нужно выложить сразу, на что владельцы часто бывают, не готовы. Поэтому специальные кухонные ножи чаще покупаются по мере возникновения необходимости.

Секач имеет форму вытянутого топорика. Обух и спинка рукоятки находятся на одной линии. Острие отсутствует, в принципе. На обухе часто встречается пологий подъем с круглой шишкой в передней части и отверстием для хранения секача на гвоздике.

Размеры клинка составляют 90 мм в ширину, 175 мм в длину. При толщине в обухе 4,6 мм длина рукоятки равна 140 мм. При толщине обуха 7 мм рукоять короче – 100 мм. Баланс в переднюю треть или середину клинка для увеличения рубящей способности.

Шпиговальный нож имеет узкий длинный прямой клинок стилетного типа. Используется для прокалывания пирогов, мясных и рыбных блюд. В прорези закладываются специи, фрукты, сало для улучшения вкусовых качеств.

Общая длина инструмента составляет 370 мм, 420 мм или 460 мм. Клинок имеет в длину 240 мм, 290 мм или 330 мм, соответственно. Ширина лезвия равна 20 – 25 мм, 25 – 35 мм или 30 – 40 мм, толщина обуха 1,2 мм либо 2,2 мм. В первом случае клинок гибкий, что позволяет делать фигурные проколы. Во втором варианте лезвие жесткое, все проколы находятся на одной линии.

Филейный нож разработан исключительно для отделения от костей мяса рыбы. Говядина, свинина, птица и мясо других животных им не разделывается. Клинок очень тонкий и гибкий. Специалисты проверяют его качество, сворачивая нож в кольцо. После чего, он должен вернуться в исходное положение без посторонней помощи.

В стандарт ГОСТ Р 51015 заложено три варианта размеров филейного ножа – общей длиной 370 мм, 440 мм и 500 мм. Длина клинка при этом составляет 240 мм, 310 мм или 370 мм. Ширина лезвия равна 25 мм в двух первых случаях и 32 мм в последнем варианте. Толщина обуха 1,3 мм, 1,6 мм и 3 мм, соответственно.

Обвалочный нож имеет боковой профиль клинка Normal Blade с прямым обухом и плавным подъемом кромки к острию. Форма лезвия треугольная, последние 15 мм кромки перед рукояткой не заточены – Рикассо. Рукоятка прямая, с подпальцевым радиусом в качестве переднего упора. Обязательно из нескользкого материала с высокими гигиеническими свойствами.

Нож имеет среднюю длину 270 мм, из них на клинок приходится 140 мм, на рукоятку 130 мм. Ширина клинка 30 мм, толщина обуха 1,8 мм. Сведение обычно прямым клином с микроподводами. Толщина сведения 0,1 – 0,2 мм, угол заточки 25 – 30 градусов. Используются высокоуглеродистые стали агрессивного реза, обеспечивающие ресурс клинка до 20 тонн рыбы.

Зачистной нож – имеет форму иглы. Острие снижено до уровня середины рукоятки по ширине. Режущая кромка поднимается к кончику клинка по прямой, прямо от пятки. Линия обуха прямая, спускается к острию по крутой дуге на самом кончике.

Рукоять прямая, с мощной выемкой подпальцевого радиуса для обеспечения надежного переднего ладонного упора. Ножом вырезаются косточки из мякоти птицы, КРС, МРС, туш прочих животных. Отсюда и вытянутая игольчатая стилетная форма лезвия с усиленным кончиком острия. Имеется пята длиной 12 – 20 мм без линии Рикассо.

Размеры зачистного ножа в длину 320 мм, клинка 190 мм, а в ширину всего 15 мм при толщине обуха 1,8 мм.

Остроконечный мясницкий нож имеет в длину 300 мм, из которых 170 – 185 мм приходится на клинок, 115 – 130 мм на рукоятку. Ширина клинка 32 мм, толщина в обухе 2,3 мм. Спуски скандии, боковой профиль, как у финки, Drop Point.

Это оптимально для ровных и фигурных резов мяса, чистого, отрубов с жилами. Сосудами, связками.

Широкий мясницкий нож короче предыдущего варианта, 270 мм в длину. Размеры клинка 150 мм в длину и 36 мм в ширину. Толщина обуха равна 1,6 мм. Здесь использован профиль Normal Blade с прямым обухом.

Инструмент заточен прямым клином от обуха, реже от середины. Используется для пластания чистого и, соответственно, мягкого мяса без жил и суставов.

Разрубочный нож бывает длиной 320 мм, 350 мм, 400 мм и 330 мм с клинками 200 мм, 205 мм, 255 мм и 210 мм, соответственно. При этом ширина клинка составляет 45 мм, 52 мм, 55 мм или 90 мм. Толщина обуха нормируется в пределах 3 – 3,5 мм, 3 – 4,5 мм, 3 – 6 мм для первых трех вариантов. В последнем случае жесткий стандарт 2,1 мм.

Форма профиля «щучка» с спускающейся по вогнутой дуге линией обуха в передней четверти клинка. Спинка рукоятки прямая, на брюшке два пальцевых радиуса по краям для переднего и заднего упора ладони.

Топорик применяется для рубки туш, крупных кусков, заморозки, полуфабрикатов, в том числе, длительного хранения. Форма стандартная прямоугольная с небольшим закруглением обуха. Острия нет, угол схождения обуха с режущей кромкой от 90 градусов, проколоть ничего не получится.

Для удобства эксплуатации баланс в клинок, брюшко рукояти анатомическое с двумя радиусными впадинами по краям. Спинка ручки находится на одной линии с обухом.

Поварской нож по стандарту бывает 330 мм, 400 мм и 480 мм в длину с аналогичным размером клинка 205 мм, 275 мм и 335 мм. При этом ширина лезвия равна 45 мм, 45 мм или 60 мм, толщина обуха составляет 1,8 мм, 3 мм и 3 – 6 мм, соответственно.

Это профиль Drop Point, но, немного видоизмененный. Острие спущено до ровня линии брюшка рукояти, спуск к нему обуха крутой, в передней четверти длины. Режущая кромка начала немного поднимается по прямой от пяты, а в последней четверти по дуге полого.

Поэтому при довольно крупных габаритах поварской нож обладает высокой проникающей способностью. Рукоятка прямая, с небольшими симметричными радиусными выемками по бокам на брюшке. Внешний вид у инструмента опасно-притягательный. У многих хозяек это кухонный любимчик.

Рыбный нож продается в двух вариантах исполнения, длиной 270 мм и 300 мм. Клинок формы Clip Point имеет в длину 140 или 170 мм, в ширину 25 мм или 28 мм, толщину в обухе 1,8 мм. Заточка полуторная, на спуске обуха имеется фальшлезвие или полноценная режущая кромка.

Этим инструментом рыба разделывается и режется, рубится на куски. Отсюда массивный клинок, баланс в середину, отсутствие пятки и больстера, прямая рукоятка с мощным подпальцевым радиусом в передней части.

Сырный нож бывает двух видов, по одному типоразмеру каждый. В первом случае это профиль Warncliffe общей длиной 370 мм, в том числе клинок 240 мм и рукоятка 130 мм, шириной 40 мм, толщиной в обухе 1,6 мм.

Во втором варианте добавляется шейка, форма клинка Z образная, ручка приподнята, линия брюшка совпадает с линией обуха. При толщине обуха 1,6 мм размеры клинка составляют 292 на 45 мм, а общая длина увеличивается до 440 мм. В обоих случаях одна рука держит инструмент за ручку, другая накладывается на обух спереди.

Колбасный нож очень длинный, 440 мм, с 310 мм лезвием и 130 мм рукояткой. При толщине обуха 1,3 мм ширина клинка варьируется от 20 до 25 мм. Это длинный гибкий стилет с углом схождения режущей кромки и обуха в острие менее 15 градусов.

Ветчинный нож имеет максимальное число исполнений по регламенту ГОСТ Р 51015. Длина клинка и рукоятки 370 и 130 мм, 154 и 116 мм, 160 и 110 мм, 168 и 97 мм, 243 и 107 мм, 240 и 120 мм, 160 и 120 мм. Ширина клинка составляет 25 – 40 мм, 20 мм, 16,8 мм и 18 мм в четырех последних случаях. Обух 2,1 мм в первом варианте, и очень тонкий в остальных случаях 1,1 мм, 1,4 мм, 1 мм, 1 мм, 1,2 мм и 1,2 мм, соответственно.

Консервный нож имеет круглую рукоять всадного типа из дерева, серповидный клинок с односторонней стамесочной заточкой. На пятку клинка приклепан П-образный упор. Используется инструмент для прорезания крышек консервных банок по периметру, и открывания пробок бутылок, крышек банок.

Тесторез имеет два варианта исполнения. В первом случае это обычный шпатель, только со специальной, чаще всего трубчатой рукояткой. Во втором варианте на рукоятке подвижно закреплен стальной диск с гладким прямым или фигурным краем.

Тестировать ножи, предназначенные для реза, лучше всего на перезревших или чуть подвядших томатах и на старой морковке. Основными критериями традиционно остаются: легкость проникновения клинка в продукт, самого реза, вкусовые качества продукта после контакта со сталью, налипание, ржавкость и легкость правки, заточки. Обычно в указанном порядке.

Дополнительные инструменты для кухни

В 99% случаев кухонный нож изготавливается с фиксированным клинком. Для продукции этого типа ножны являются обязательным элементом комплекта. Все туристические, повседневного ношения, рыбацкие и охотничьи ножи продаются в чехлах.

Кухонный клинковый инструмент является исключением. Вместо ножен для каждого ножа здесь используются общие подставки и магнитные держатели – планки, доски, бруски. Все эти приспособления так же входят в набор по умолчанию.

Кроме этого в комплект ножей кухонных могут входить ножницы, мусаты, точилки. Основное достоинство – оформление в едином стиле. Главный минус – низкое качество изготовления. Аксессуары в наборах откровенно слабые, их лучше покупать отдельно. Например, керамический мусат стоит от 1000 рублей. Понятно, что в набор положат модель подешевле.

 

Возврат к списку



Наша кузница
Обратный звонок
Помочь Вам выбрать нож?
Напишите нам и мы поможем подобрать нож именно для Вас!