Поварской нож

Относится поварской нож в категорию кухонных клинковых режущих инструментов. Имеет второе название шеф нож малый или большой. Предназначен для шинковки овощей, нарезки мяса и его отбивки обухом. Имеет конструкцию фиксера – рукоять крепится на клинке неподвижно.

Существует четкое подразделение поварских ножей на европейские, японские и китайские по форме профиля клинка. С недавнего времени сюда же добавился сербский шеф нож в форме тяпки.

Характерные признаки

В категории поварского острого режущего инструмента к подразделу поварских ножей причисляют изделия, удовлетворяющие следующим требованиям:

• длина клинка 15 – 30 см;

• широкое массивное лезвие;

• смещенная к линии обуха рукоятка;

• дугообразная режущая кромка;

• толстый плоский обух.

При этом форма бокового профиля клинка может значительно отличаться. Шеф нож входит в малый кухонный комплект с еще двумя изделиями – овощным и универсальным ножом. Дополнительно в набор может добавляться стальной/керамический мусат для правки режущей кромки.

Целевое назначение

Изначально поварской нож считается на кухне многоцелевым инструментом. Прежде всего, малый и большой шеф используют для резки мяса отбивания его обухом, и шинковки овощей, зелени. Остальные действия гораздо удобнее выполнять универсальным и овощным ножом, входящими в малый кухонный комплект, или узкоспециальным режущим инструментом.

Однако большинство домохозяек владеет шеф-ножом на высоком уровне, что позволяет резать полуфабрикаты, тесто, сыр, колбасу и другие продукты, повседневные экзотические. Например, в отсутствие специального арбузного ножа длинное лезвие поварского инструмента обладает преимуществом среди остальных кухонников.

Некоторые действия, операции приготовления пищи им выполнить физически невозможно. Например, лезвие слишком широкое, что не позволяет очистить картошку. Зато поскоблить морковку при необходимости поварским ножом можно без проблем.

Форма режущей кромки у поварских ножей в разных странах не одинаковая. В Китае это топорик с едва заметной выпуклостью. У японского сантоку подъем режущей кромки к острию начинается в ¼ – 1/5 ее передней части. У немецких шеф ножей подъем к острию начинается от середины или 2/3 длины режущей кромки минимум.

То есть, европейский поварской нож дополнительно позволяет шинковать продукты перекатом. Это действие способно увеличить производительность приготовления пищи в 3 – 4 раза на одном только действии.

Разновидности поварского ножа

Классифицируются ножи поварской категории по нескольким конструктивным признакам:

• национальность – японский сантоку, китайский топорик, сербская тяпка, европейский шеф нож;

• форма клинка – Drop Point, Normal Blade, Tanto, Shipfoot, Warncliffe, Nessmuk;

• конфигурация рукоятки – прямая, коническая, изогнутая, выпуклая, вогнутая, с резным навершием, «копыто», «сучок», «клюв», «грибок», «бочонок»;

• метод крепления рукоятки на клинке – всадной глухой, сквозной, накладной, наборный;

• спуски – вогнутые Сканди, выпуклые Конвекс, прямые клиновидные Флэт;

• фурнитура – больстер, оковка, навершие, затыльник, притины.

Клинок может изготавливаться из нержавеющей стали – плавный рез, не нужен уход, высокоуглеродистой стали, Дамаска, Булата – агрессивный рез, необходимо обслуживание, из титана, керамики, порошковых сталей. Для рукояток используется древесина, полимерные, композитные материалы, резина и другие эластомеры, ткани, береста, кожа, кость, камень и рог.

Клинок

Габаритные размеры поварского ножа должны обеспечивать разрезание крупных овощей, продуктов за один прием – кочан капусты, булка хлеба, тушка курицы, рыбы. Поэтому длина клинка начинается от 15 см, но не бывает больше 30 см – «махать шашкой» на кухне крайне неудобно, и травмоопасно. Малый шеф нож обычно имеет размер 16 – 22 см в длину, большой 23 – 30 см, соответственно.

Ширина клинка начинается от 4 см, увеличивается пропорционально длине. Это относится к европейским (немецким) и японским изделиям. Китайские топорики и сербские тяпки имеют в два раза больший размер ширины лезвия. По аналогии с длиной, ширина клинка должна быть удобной для шинковки крупных овощей. Правая рука всегда лежит на рукоятке, а левая накладывается на обух. Поэтому ширина должна быть такой, чтобы обух немного возвышался над нарезаемым продуктом в момент соприкосновения режущей кромки с разделочной доской.

Следующей характеристикой клинка является форма бокового профиля. Здесь предпочтение пользователей отдается обуху прямой формы или с небольшим скосом к острию. Таким обухом легко сметать с разделочной доски нарезанные продукты. Например, узбекский пчак с вздернутым кверху острием формы Trailing Point для этих целей не подходит. Поэтому к поварским ножам не относится, а входит в группу этнических кухонных инструментов.

Профиль с прямым обухом называется Normal Blade, с опущенным вниз кончиком по выпуклой дуге Drop Point, по прямой линии Clip Point, по вогнутой дуге Bowie. Причем, самыми популярными являются первые два варианта, а острие опущено от линии обуха Drop Point весьма незначительно.

Большой поварской нож – это основательный, солидный инструмент для кухни. Им не вертят, как овощным при снятии шкурки или разделочным при свежевании туши. А наносят отмеренные и уверенные резы от себя, на себя, шинкую перекатом большие объемы продуктов.

То есть, поварским ножом режутся основные продукты для первых, вторых блюд, салатов – зелень, овощи, мясо. Все остальное – крупы, приправы, специи резать не нужно в принципе.

Для специальных задач – вскрытие устриц, нарезка арбуза, свежего хлеба, плотного сыра, размазывание по тосту масла, джема, используются соответствующие инструменты. Эти задачи повар решает значительно реже, все специальные ножи для этих и других действий считаются второстепенными, вспомогательными.

Далее идет форма спусков лезвия и способ формирования режущей кромки. Поварской нож всегда затачивается с двух сторон, имеет одно лезвие. Обоюдоострые кинжалы и засапожники здесь не используются в принципе. Основными проблемами широкого клинка являются: прилипание нарезанных продуктов, большие плоскости заточки и высокая ее трудоемкость, соответственно.

Поэтому для клинков шеф ножей применяются все три основных типа сведения – выпуклая линза, прямой клин от обуха и вогнутая линза. При этом в первом варианте нужно научиться точить режущую кромку столь специфической формы легким перекатом по бруску. На прямом клине режущая кромка формируется микроподводами, точить которые легко, но, лишь, до определенной высоты стачивания клинка.

На вогнутой линзе обычно изготавливаются классические подводы с линией сведения от 1 мм. Так как только это техническое решение обладает оптимальным соотношением прочности клинка и его остроты, то есть, режущих свойств.

Важным конструктивным элементом клинка является пятка. Она отделяется от спусков линиями Рикассо с обеих сторон, в которую упирается ребро абразивного бруска при заточке, значительно облегчая процесс придания кромке остроты. Однако в 50% случаев шеф ножи пятки в полном понимании ее значения, не имеют вовсе. Вместо этого рукоятка ножа вместе с больстером, притинами сдвигается на хвостовике в сторону затыльника.

Режущая кромка гладкая, то есть, без зубчиков серрейтора, режет, а не пилит, рвет, крошит продукты. Кроме того, кромка прямая, без волн, листовидных наплывов для обеспечения контролируемого реза без каких либо сюрпризов.

Конструктивное исполнение клинка – 10% резьбовой хвостовик под наборную рукоятку, 40% гладкий узкий клиновидный хвостовик под всадной глухой монтаж, 50% цельнометаллический клинок с фигурным хвостовиком под накладную рукоятку из двух симметричных планок на заклепках.

Материальное исполнение клинка отличается многообразием. Классикой считается лезвие из высокоуглеродистой стали, именуемой на сленге ножеделов «углеродкой». Это запредельные значения твердости для злого агрессивного реза любых продуктов, практически не затупляющаяся кромка, которую достаточно править стальным мусатом.

К великому сожалению пользователей «углеродка» ржавеет от слизи рыбы, крови животных, пищевых кислот, содержащихся во фруктах, реже в овощах, и, даже, от прикосновения вспотевших пальцев, если нож вовремя не промыть, и не вытереть насухо. А при длительном бездействии, хранении, транспортировке еще и смазать маслом.

При заточке на алмазном бруске с низким значением грита кромка будет более «резучая», но ржаветь начнет на порядок быстрее. При полировке кромки чуть снизится агрессивность реза, но увеличится защита от коррозии.

Клинок поварского ножа из коррозионно-стойкой стали, в народе «нержавейки», уход не требует, от слова «совсем». Но, специалисты утверждают, что, даже остро заточенная нержавейка, не режет, а гладит.

Рукоятка

Поварской нож на кухне может падать на жесткие поверхности, контактировать с высокотемпературными средами и горячими предметами, кислотами, моющими средствами, щелочами, пищевыми красителями. Поэтому наиболее востребованы шеф ножи с рукоятками из материалов, на которые указанные факторы не могут воздействовать или вызывают износ в минимальном объеме.

Это полимеры, композиты и эластомеры. Резиновая рукоятка не скользит в воде, обеспечивает приятные тактильные ощущения, не может расколоться, треснуть, расслоиться. Пластики обладают высокой декоративной ценностью, могут служить основой композитных материалов. Классикой считается черный эбонит, карболит, прозрачное оргстекло. Оригинальную яркую текстуру обеспечивает цветной акрил с залитыми в него фрагментами натуральной древесины и еловых шишек.

Круглые и конусные рукоятки красиво выглядят, но прокручиваются в ладони, становятся причиной травм. Анатомические рукоятки обладают высокими показателями ухватистости, эргономики, безопасности. Самыми распространенными формами являются веретено, бочонок, овал с подпальцевыми радиусами, передними, задними упорами, шипами на брюшке. Обычный пологий изгиб резко улучшает форму рукоятки с точки зрения ухватистости.

В качестве переднего упора, ограничителя, по-другому, являются больстеры, оковки, притины. Больстером называется надеваемая на хвостовик клинка пластина перед рукояткой. Оковка – объемный вариант больстера, дополнительно обжимающая черенок рукоятки по бокам. Притины – разновидность массивного больстера, разрезанного пополам на две половинки, применяется только на накладных рукоятках цельнометаллических клинков.

Затыльники и навершия используются, во-первых, для маскировки стяжных гаек наборных всадных рукояток сквозного типа монтажа, во-вторых, для декорирования ножа, в-третьих, для утяжеления рукоятки в системе балансировки.

Наименее удобны в эксплуатации стальные литые рукоятки без больстера. Они скользкие, холодные на ощупь, травмоопасные по умолчанию, однако стильные по наружному дизайну.

Вполне логичным решением для ножей с фиксированным типом клинка являются ножны для ношения, хранения. Кухонные и поварские ножи в частности, являются исключением из правил. Это обусловлено их стационарным способом применения – дальше кухонного стола шеф ножи не перемещаются.

Поэтому поварские ножи с клинками из нержавеющей стали размещают на специальных подставках с прорезями для клинка или внутри коробок со специальным мягким наполнителем. Ножи с клинками из высокоуглеродистой стали обладают магнитными свойствами. поэтому их удобнее, и безопаснее для режущей кромки хранить в подвешенном состоянии на магнитных досках или планках.