По общепринятой международной классификации кухонный нож – это категория режущего клинкового инструмента. В свою очередь, в нее входят ножи для подготовки ингредиентов и измельчения их внутри конкретного блюда. То есть, для первого блюда необходимо очистить овощи, то есть снять, срезать, соскоблить с них кожуру, филировать рыбу или разделать кусок свинины, говядины, тушку птицы, раздавить чеснок и прочие специи. Затем порезать все это дольками, кубиками, соломкой или в ином виде, формате.
Причем, в подавляющем большинстве случаев, все эти операции можно выполнить одним инструментом. Однако гораздо удобнее, быстрее, и безопаснее делать это узкоспециализированными ножами, разработанными для кухонных задач. Кроме того, хозяйки получают эстетическое удовлетворение от самого процесса приготовления первых и вторых блюд, десертов и выпечки, кулинарных шедевров и, даже быстрого ужина из полуфабрикатов.
В России действует стандарт ГОСТ Р 51015, последняя редакция которого выполнялась в 2001 году. Согласно техническим требованиям этого нормативного документа бытовые режущие инструменты подразделяются на ножи хозяйственные и специальные. Вторым названием хозяйственных ножей является «хлеборезные, овощные». Они классифицируются исключительно по размерам «толщина, ширина и длина клинка, длина общая с рукояткой»:
0,7 – 1,5 мм, ширина 1,1 – 2 см, длина 6 – 12 см, общая длина 16,5 – 20 см.
0,7 – 2,2 мм, ширина 1,5 – 3 см, длина 10 – 14 см, общая длина 20,5 – 24 см.
0,8 – 2,4 мм, ширина 1,6 – 3,6 см, длина 14 – 18 см, общая длина 24,5 – 28 см.
1 – 2,4 мм, ширина 1,6 – 4 см, длина 17 – 20,5 см, общая длина 28,5 – 32 см.
1 – 4,5 мм, ширина 1,8 – 5,2 см, длина 20,5 – 24,5 см, общая длина 32,5 – 36 см.
Форма клинка Drop Point с острием на средней оси прямой рукоятки, спуском обуха к нему в передней 1/7 части, подъемом режущей кромки в передней 1/5 части.
Ассортимент специальных ножей в ГОСТ Р 51015 значительно шире:
Секач – 4,6/90/175/315 мм; 7/90/175/275 мм.
Туристический – 4,5/80/230/350 мм.
Для вскрытия мешков – 1,8/38/95/215 мм.
Магазинный хлеборез – 1,5/105/250/380 мм.
Поварской – 3 – 6/60/335/480 мм; 3/45/275/400 мм; 1,8/45/205/330 мм.
Рыборазделочный – 1,8/28/170/300 мм; 1,8/25/140/270 мм.
Сырный – 1,6/45/292/440 мм; 1,6/40/240/370 мм.
Колбасный – 1,3/20 – 25/310/440 мм.
Для ветчины – 1/18/243/350 мм; 1/18/168/275 мм; 1,4/16,8/160/270 мм; 1,1/20/154/270 мм; 2,1/25 – 40/370/500 мм.
Шингованный – 2,2/30 – 40/330/460 мм; 2,2/25 – 35/290/420 мм; 1,2/20 – 25/240/370 мм.
Филейник – 3/32/370/500 мм; 1,6/25/310/440 мм; 1,3/25/240/370 мм.
Обвалочный – 1,8/30/140/270 мм.
Для выемки костей – 1,8/15/190/320 мм.
Для резки мяса – 1,8/28/200/330 мм.
Для рубки мяса – 2,1/90/210/330 мм; 3 – 6/55/255/400 мм; 3 – 4,5/52/205/350 мм; 3 – 3,5/45/200/320 мм.
Для рубки туш – 4,5/105/340/480 мм.
Мясницкий широкий – 1,6/36/150/270 мм.
Мясницкий узкий – 2,3/32/170 – 185/300 мм.
Нижняя заточенная часть клинка получила название режущей кромки. В свою очередь, эта линия образована спусками – плоскостями с обеих, реже с одной, стороны клинка. Некоторая часть режущей кромки обычно имеет вид прямой линии, начинающейся от рукоятки или конструкционных элементов между ней и клинком – больстер, притины, гарда, пята, оковка.
Подъем режущей кромки может начинаться от рукоятки, пятки, середины, передней и задней трети длины клинка. Причем, подниматься режущая кромка может по прямой линии, выгнутой наружу или вогнутой внутрь дуге. Кратчайшим путем между двумя точками является прямая. Дуга автоматически увеличивает длину режущей кромки. Что может быть полезно для снижения трудоемкости поварских работ.
Так при одинаковой длине клинка одним движением ножа с дугообразной кромкой можно получить более длинный разрез в сравнении с прямой кромкой. Это удобно при снятии шкур, разделке больших объемов мяса. Кроме того, выгнутая дуга – это единственная форма режущей кромки клинка, позволяющая шинковать перекатом.
Следующим по степени важности фактором является форма сведения клинка. Вариантов здесь, тоже, не так уж много:
Клин от обуха.
Клин от середины, плюс-минус пару сантиметров вверх или вниз от нее.
Вогнутая линза.
Выпуклая линза.
Односторонний клин.
Асимметричная заточка с одной выпуклой и противоположной вогнутой стороной.
Клин от обуха – это наиболее правильная геометрическая форма для раздвигания волокон и внедрения клинка в продукт. То есть, нож отлично врезается в мягкие, твердые, вязкие, желеобразные материалы и продукты других консистенцей.
Широкие плоскости прямого клина фактически становятся крупногабаритными направляющими. Лезвие скользит по прямой линии, изменить направление реза очень сложно, чаще всего невозможно. То есть, прямым клином от обуха удобно крошить капусту, резать арбуз и хлеб. Но, крайне неудобно снимать шкурку картофеля, очищать яблоко и морковь.
Вторым минусом такого профиля Flat Grind является прилипание нарезаемых кусков на молекулярном уровне. К большой гладкой поверхности адгезирующая способность кусков сыра, масла, овощей значительно выше.
Прямой клин от середины или нижней трети ширины клинка получил название профиля Сканди, так как чаще всего применяется в финках, шведских и саамских ножах. Здесь, наоборот, угол атаки более тупой, врезаться в материал сложнее, зато выполнять фигурный рез значительно проще. Кожура снимается стружкой быстро и уверенно. Скандии – идеальный вариант для овощных ножей.
В отличие от предыдущего варианта профиль High Flat Grind и V-Grind обладают низкой адгезией с кусками нарезаемых с их помощью продуктов. Овощи, мясо и полуфабрикаты к ним не липнут, отваливаются под своим весом.
Линза вогнутой формы – это знаменитая опасная бритва Hollow Grind. Ее легко изготовить промышленным способом. По мере стачивания клинка угол заточки будет постоянно увеличиваться. А ресурс ее заточки закончится намного раньше, чем у любого другого профиля сведения при прочих равных условиях.
То есть, ножи с такими спусками будут покупать чаще. Поэтому на рынке кухонных режущих инструментов Hollow Grind встречается довольно часто. В чистом виде бритва на кухне бесполезна, поэтому конструкция дополняется микроподводами с толщиной сведения 0,3 – 0,5 мм и углом заточки 30 – 50 градусов.
Опасную бритву становится проще затачивать на ручных и электрических бытовых точилках, править керамическими и стальными мусатами. Основным нюансом Hollow Grind является увеличенный размер ширины клинка и толщины обуха, чтобы без проблем вписать в профиль две дуги окружности, не малого диаметра.
Продукты к таким спускам не прилипают, рез агрессивный, полностью управляемый и контролируемый по аналогии со Сканди.
Линза выгнутой формы создана в противовес предыдущему варианту. Это очень прочный тяжелый клинок «неприлипайка» с низкими адгезионными свойствами. обозначается выпуклая линза Convex Grind, в разговорной речи называется профилем Конвекс, соответственно.
Лезвие плохо врезается в продукты, заваливается в произвольную сторону. При нарезании широких ломтей твердых овощей, например, моркови, картофеля, на последнем этапе происходит их откалывание из-за слишком широкого клина. Чистка картофеля и фруктов от кожуры становится очень сложным занятием с ножом Конвекс.
Односторонний клин, официально Chisel Grind, в просторечье стамесочная заточка, применяется в японских шеф ножах. В стране Восходящего Солнца вообще, очень слабые стали, но, крутой пиар любой продукции с красивыми легендами, и чрезвычайно развитая практика заточки. Любая железка шлифуется часами, на дорогостоящих водных камнях.
В результате ножи со стамесочной заточкой, изначально разработанной для строгания древесины, уверенно режут и рубят продукты. Естественно, асимметричный профиль изначально обладает существенным недостатком – клинок уводит вбок согласно законам физики.
Следующий вариант в разговорной речи называется «ложкой», в литературе обозначается, как Asymmetrical Grind, используется исключительно в Якутских ножах. Это экзотика, к которой сначала нужно привыкнуть, чтобы не порезаться случайно.
Кроме режущей кромки форму бокового профиля клинка определяет конфигурация обуха, положение и угол схождения кончика острия, наличие и форма дополнительных конструктивных элементов – фальшлезвия, пяты, дола, Рикассо, чойла, дульки.
Прямая линия обуха – это, прежде всего, неудобное прокалывание и оперирование кончиком ножа, тяжелый клинок, но, очень удобное стряхивание нарезанных продуктов с разделочной доски в кастрюлю, сковородку.
Для более удобного ковыряния, снижения угла кончика и увеличения его проникающей способности линя обуха спускается к острию, от середины и менее. Сточенный металл автоматически уменьшает вес клинка. Нож становится проще балансировать в руку. На спуске обуха часто изготавливается заточка фальшлезвия. Это улучшает внешний вид клинка, добавляет ему агрессивности, брутальности, привлекательности.
Понижается линия острия, удобнее производить тычковый удар. А еще, опущенный кончик острия не проткнет случайно кусок мяса, филе рыбы, птицы при разделке. Особо актуален этот момент при снятии шкуры, но, это уже не про кухню.
При большой длине клинка снижается качество манипулирования инструментом. Чтобы сильно надавить на кончик лезвия, подушечка большого пальца устанавливается на обух сверху – типичный фехтовальный хват. У профессиональных поваров натираются мозоли на этом месте. Поэтому они выбирают клинок с толстым обухом, соответственно, который, не так сильно режет палец.
Пята является важным элементом клинка. На ее боковые поверхности укладываются подушечки больших пальцев при поварском хвате. Таким образом, повар стремится уменьшить длину клинка, и увеличить управляемость лезвием. Высокая подошва пяты избавляет от скапливания на ней волокон продуктов. А радиусный вырез на подошве пятки служит передним упором ладони. При уколах и резе вперед пальцы не слетают на режущую кромку, даже, случайно.
Все, что касается финансовой стороны любого вопроса, априори имеет несколько полярных точек зрения. Сталь профессиональных кухонных ножей исключением не является. С одной стороны, дорогие порошковые стали – это злой рез, долгое удержание заточки, отсутствие коррозии.
С другой точки зрения, за недорогими нержавеющими сталями, тоже, не нужно ухаживать. Да, они тупятся быстрее, а режу, не так агрессивно. Зато, их можно легко поправить, заточить прямо на кухне, и обойдется это на порядок дешевле.
Поэтому каждый повар выбирает для себя марку стали с учетом собственных приоритетов. Не стоит забывать, что дорогой японский шеф из стали HRC более 65 единиц тупится, не только от реза, но и от агрессивных сред – содержащихся в продуктах кислот, слизи, крови.
На кухне рукоять поварского ножа чаще является определяющим фактором. Если она удобная, то, прилагающийся к ней кусок железа, в любом случае можно заточить до нужной кондиции, и пользоваться ножом в свое удовольствие. И, наоборот, неудобный хват, натирающие кожу, и наминающие мышцы выступы заставят отложить нож с клинком из порошковой стали на дальнюю полку.
Кухонный нож используется часто, точнее постоянно, но, нагрузки на него, в целом, незначительные. Поэтому форма рукоятки не должна иметь кастетных шипов, выемок. Круглое в поперечнике сечение, во-первых, не удовлетворяет элементарным требованиям безопасности, во-вторых, неудобно и не практично для пользователя.
При малейших нагрузках клинок, пытается провернуться. Рука сжимается сильнее обычного, чтобы исключить проворачивание, и устает быстрее, соответственно. оптимальным вариантом считается форма бочонка, но, не круглого, а слегка сплющенного вдоль плоскости клинка.
Упор обычно используется, только, задний, в виде вырезанного на торце рукоятки сучка, копыта, клюва, или полноценного навершия аналогичной формы.
Еще с советских времен самым популярным материалом рукоятки хозяйственного и специального ножа была древесина. Хотя, в ГОСТ Р 51015 указаны еще и ударопрочный полистирол и пропилен. Арматура ножей изготавливается из алюминиевых сплавов, латуни и стали 12Х18Н9Т, 12Х17, 20 и 10.
Однако древесина впитывает природные красители, кровь, запахи, грязь и воду. Поэтому сегодня применяются композитные материалы и стабилизированная древесина. Затыльники, притины, больстеры и прочие доборные элементы изготавливаются из мельхиора.
Единого стандарта на количество и назначение кухонных ножей в наборе не существует. Производители комплектуют их по различным критериям:
Ценовая категория.
Наличие заточного инструмента.
Функциональное назначение.
Цена зависит от количества инструментов, марки стали и отделки. Для удобства пользования производители включают в комплект мусаты, ручные, механические, электрические точилки, подставки, магнитные планки для хранения ножей. В малые наборы входят универсальные ножи и шефы, в большие наиболее востребованные узкоспециальные режущие инструменты для кухни.
Минимальный набор состоит из трех ножей – большой шеф, малый шеф, овощной. Большим шеф ножом шинкуются крупные овощи, мясо в салаты, первые и вторые блюда. Общий принцип – длинный рез за один прием. Малый шеф нож чаще называют поварским и кухонным универсальным. Им выполняют те же самые операции, что и в предыдущем варианте, но для продуктов размером поменьше. Овощным ножом чистятся овощи и корнеплоды, и выковыриваются глазки из них, выполняются мелкие и ответственные операции.
Чуть реже в наборы из трех предметов укладываются шефы европейского и азиатского типа. У первого ножа режущая кромка имеет пологий подъем к острию от середины или от пятки сразу. Продукты нарезаются перекатом или протяжкой на себя с перекатом.
Азиатский шеф нож имеет прямую режущую кромку со спущенным на ее линию кончиком острия. А линия обуха спускается к острию круто – профиль Флотский, он же Shipfoot, или полого – профиль Овечья нога, она же Warncliffe. Продукты им крошатся, как топориком, без протяжки лезвия.
Такая комплектация позволяет попробовать оба способа измельчения продуктов, и выбрать оптимальный для повара вариант. Третий нож в этом наборе так же короткий овощной. Хотя, многие домохозяйки сегодня предпочитают использовать специальный овощной нож с двумя лезвиями.
Далее набор ножей для кухни комплектуется ножами по степени их реальной необходимости и/или экзотичности. Вначале добавляется обвалочный инструмент с коротким треугольным бритвенно острым клинком.
Филейник востребован любителями рыбы, практически ежедневно. Его можно узнать по тонкому узкому гибкому клинку, который в идеале должен сворачиваться в кольцо, и распрямляться обратно.
Полезным приобретением является хлебный нож с крупными волнистыми зубчиками без разводки. Этот инструмент обычно открывает серию серрейторов. Мелкие зубчики есть еще у ножа для стейка, который ими фактически перепиливается, а не режется.
Топорик, обычный или китайский, востребован при изготовлении рыбных консервов и тушенки из птицы. Кости здесь остаются в тушке, а на порционные куски мясо разделывается методом рубки, как раз этими топориками.
Столовые ножи для разрезания мяса в готовых блюдах, и намазывания масла на тосты, бутерброды обычно продаются в комплекте со столовыми приборами – вилками, ложками, так как используются не на кухне.
© 2023 Ножевая мастерская Ястребова
Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов Cookies и других пользовательских данных, в соответствии с Политикой конфиденциальности.
.png)
