Выбирать набор кухонных ножей следует с учетом рамок ежедневного и праздничного меню. Кроме назначения инструмента необходимо обратить внимание на марку стали клинка, материал рукоятки. Форма клинка, сведения режущей кромки, обуха, влияет на качество реза. Рукоять должна быть ухватистой, безопасной, не скользящей, прочной и легко обслуживаемой.
Используются лучшие кухонные ножи десятилетиями. Поэтому следует задуматься об их внешнем виде, качестве сборки и отделки, ремонтопригодности и трудоемкости обслуживания. Поварской инструмент можно приобрести набором или собирать по отдельности. Кроме ножей потребуется подставка или магнитный держатель, инструмент для правки и заточки режущей кромки.
При покупке поварских ножей поштучно или комплектом необходимо учесть следующие нюансы:
узкоспециальный нож для конкретной операции гораздо удобнее и безопаснее универсального инструмента;
давным-давно изобретены специальные ножи «для всего на свете»;
большое количество инструмента нужно где-то хранить;
режущие кромки многочисленных клинков придется обслуживать;
рукоятки могут крепиться к клинку тремя способами;
нержавеющая сталь не требует обслуживания, но ее придется чаще править, точить;
высокоуглеродистая сталь дольше держит заточку, кромка на порядок острее, но сталь необходимо защищать от коррозии постоянно.
Другими словами, современный магазин кухонных ножей предоставляет возможность оборудовать рабочее место домашнего повара инструментами на любой вкус. В зависимости от собственных предпочтений и выделенного бюджета.
Самые дорогие стали – порошковые – здесь не используются, или применяются очень редко. Поэтому цены доступны практически для всех категорий пользователей.
Практика показывает, что шеф нож кухонный позволяет выполнить ¾ всего объема работ. Единственное, для чего непригодно длинное широкое лезвие – чистка картофеля. Но, с этой задачей отлично справляется специальное устройство, которое и ножом-то назвать сложно. Скорее, это бритвенный станок для овощей.
Причем, консервы дома обычным кухонником не вскрывают, для этого есть нож консервный. А в походы его обычно не берут, почему то, считая, что портить режущую кромку туристического, охотничьего, рыбацкого ножа о сталь – это очень брутально и круто.
Вот только, если резать хлеб специальным инструментом с зубчиками, он не будет крошиться и мяться. Для отделения мякоти рыбы от хребта гибкому тонкому филейному ножу нет равных. Миниатюрное лезвие овощного ножа снимает тонкую шкурку. А острием легко выковыриваются глазки из картошки.
Круглый резак ровно делит пиццу на любое количество кусков, быстро, ровно, профессионально. Арбуз при использовании специального ножа не лопается, и не разваливается в руках. Придуманы ножи для тортов и кексов, мягкой выпечки, сыра, томатов, сливочного масла.
Помидорный нож дополнительно имеет вилку на кончике. А сливочным ножом масло еще и удобно намазывается на хлеб. Еще со времен СССР в стандартах ГОСТ Р 51015 ножи для ветчины и колбасы имеют немного разную форму. В этом же документе приведена форма клинка и рукояти мясных ножей:
обвалочный – короткое треугольное лезвие;
для выемки костей – длинный узкий клинок с закруглением обуха;
для разрезания мякоти – финка средней длины;
для рубки мяса – широкое лезвие «щучка»;
для рубки туш – тесак прямоугольной формы;
секач – прямоугольная форма, в передней части обуха выступ под вторую руку.
И это еще, сюда не вошли ножи рыборазделочный, филейный – рыбу можно не считать мясом, шпиговальный и поварской – для специальных технологий приготовления мяса. В принципе, алгоритм выбора достаточно простой:
чем чаще узкоспециальный нож необходим в хозяйстве,
тем быстрее его следует купить для использования.
Конкуренция в ножеделательной отрасли производства огромная. Поэтому для привлечения покупателей постоянно совершенствуются старые и разрабатываются новые, порой экзотичные, формы ножей, стали и сплавы, материалы и дизайн рукояток.
Поэтому практически у каждого узкоспециального и стандартного кухонного ножа почти наверняка существует несколько вариантов исполнения. Запутаться очень легко. Нужно пробовать. Подержать инструмент в руке. Оценить балансировку, эргономику, качество сборки, ухватистость, вес, прочие характеристики и свойства.
Специалисты рекомендуют купить набор кухонных ножей «тройку» или «пятерку» с двумя шефами – европейского и восточного типа. У первого варианта привычное сужающееся лезвие со спуском к кончику обуха и подъемом режущей кромки. Азиаты больше любят форму секача, топорика с прямой линией режущей кромки без острия. А обух спускается к ней полого или круто по типу «козьей ноги».
После некоторой практики японские кухонные ножи некоторым мужчинам поварам и домохозяйкам нравятся больше европейского традиционного варианта. Ими в основном шинкуют мелкими частыми ударами. А европейский шеф изначально удобен для шинковки перекатом. После выявления предпочтений, второй шеф убирать с кухни, и тем более, выбрасывать, совсем не обязательно – выручит еще, не раз.
Все упирается в место для хранения и выбор правильного способа ее организации на вверенной вам кухне. И здесь выявляются очередные плюсы-минусы наборов кухонных ножей:
в них уже имеются магнитные доски, планки, подставки с прорезями и мягким наполнителем для хранения инструмента;
но, количество ножей ограниченно, места для новых моделей физически не предусмотрено;
с одной стороны, стиль оформления набора одинаковый, это разумно, красиво и практично;
с другой точки зрения, чтобы купить нож с нужным функционалом, которого нет в наборе, придется обыскать весь Интернет, и не факт, что такой вообще существует.
Например, для обработки больших объемов улова потребовался филейный нож для рыбы. А у вас на кухне висит на магнитах набор с рукоятками из слоновой кости или рога оленя. Будет отлично, если набор вы покупали под заказ, и помните, в какой мастерской. Скорее всего, там согласятся изготовить филейник в том же стиле.
И, наоборот, если муж не охотник, семья живет не в юрте за Полярным кругом, и на скотоводческом ранчо, пять ножей для мяса с не одинаковыми функциями здесь совершенно точно не понадобятся. Повара устроит нож кухонный универсальный из нержавейки. На любом этапе эксплуатации купить филейный нож не составит проблем.
Из всего многообразия конструкционных материалов клинки кухонных ножей изготавливаются из сталей следующих типов:
Углеродка.
Нержавейка.
Легированная сталь.
Булат.
Дамаск.
Из-за высокого содержания пищевой кислоты овощной нож обычно изготавливается из нержавейки. Кромка быстро тупится, но легко заостряется на копеечном бруске. Править ее можно стальным недорогим мусатом или на специальном приспособлении, часто входящем в комплект кухонного набора.
Среднестатистический мясной нож для бытовых задач, наоборот, обычно выполнен из высокоуглеродистой стали. Да, его придется весь срок эксплуатации оберегать от ржавчины. Но, зато, тот, кто хоть раз разделывал, хотя бы, средний объем мяса, например, для шашлыков на компанию из десяти человек, не променяет клинок из углеродки на не требующую обслуживания нержавейку.
Нож реально режет, а не скользит по волокнам мяса. Легко подрезает сухожилия, отделяет пленки легким движением. Уход, кстати не такой уж обременительный. Не нужно постоянно бегать в оружейный арсенал за пушечным салом. Достаточно промыть лезвие водой, высушить тряпочкой, растереть пару капель подсолнечного масла по поверхности. Просто делать это каждый раз после использования.
Отсюда же возникает желание приобрести нож для разделки мяса из легендарного Булата или Дамаска. Да, стоит дороже, так же ржавеет, требует ухода. А еще можно лишиться части красивого рисунка на отдельных участках. После ручной полировки пятен ржавчины, которую прозевал случайно. Но, все эко компенсируется стильным дизайном и уникальными режущими, рубящими свойствами.
При выборе узорчатых сталей заточка кухонных ножей не представляет проблем. Не смотря на HRC от 65 единиц, точить их легче, чем углеродку такой же твердости. Поэтому в рейтинг кухонных ножей Дамаск и Булат входят в обязательном порядке.
Самыми капризными являются стали порошковые. Это запредельная твердость, почти вечная заточка, иногда и полное отсутствие обслуживания. если в состав порошка входят легирующие добавки, защищающие от коррозии. Для профессионала нож для обвалки мяса из порошковой стали будет лучшим и полезным подарком.
Ускоренный ритм современной жизни диктуется внешними условиями жизни. В мегаполисах человек проводит в жилище очень мало времени. Поэтому расходует его на отдых. На кухне используется заморозка и полуфабрикаты. Ножи необходимы для разрезания готовых блюд и вскрытия упаковок.
С другой стороны, большинство этнических ножей изготавливалось из сталей низкого качества. И ничего, нож для мяса служил и оружием, и дрелью, и прочими бытовыми инструментами. Существует теория, что любой полоске металла можно придать нужную форму, и заточить ее до такой степени, что она станет отличным ножом.
При выборе клинка кухонного ножа необходимо учесть следующие факторы, касающиеся его геометрии:
сведение прямым клином от обуха обеспечивает максимальную точность реза, но к лезвию намертво прилипают продукты;
самым острым типом сведения считается вогнутая линза, используемая на опасных бритвах;
сведение кромки выпуклой линзой обеспечивает легкий фигурный рез деликатных продуктов;
проникающая способность клинка выше всего у профиля Drop Point и «Щучка»;
узкими клинками потрошат рыбу и разделывают мясо, режут колбасу и птицу;
широкими лезвиями шинкуют, разминают специи, нарезают сыр и зелень, фрукты, овощи, масло.
Вообще нож для мяса профессиональный всегда имеет сужающийся к острию профиль. Обычно затачивается на угол 25 – 35 градусов. Режущая кромка сводится от середины клином. И наоборот, нож для рубки мяса имеет широкую полоску подводов с углом заточки от 40 градусов.
В продолжение теории ножей из остро заточенной полоски стали – главным элементом конструкции в кухонном инструменте является рукоять. То есть, не очень острому клинку часто прощается его не идеальная форма. А вот рукоятка, неудобно лежащая в руке, натирающая кожу или наминающая мышцы, практически на 100% станет поводом забросить нож на дальнюю полку, и забыть его там.
Нож с фиксированным клинком, а складные модификации на кухне встречаются крайне редко, состоит из трех равноправных частей. Это клинок, без которого эксплуатация невозможна, в принципе. Затем рукоятка, ухватистая и удобная, обеспечивающая безопасность пользования. И, наконец, ножны, без которых пользователь с вероятностью в 80% порежется сам, или испортит свою одежду при переноске ножа.
Для категории ножей кухонных придумано исключение. Ножи хранятся в помещении постоянно, носить их не нужно. Ножны в комплект не входят. Вместо этого для всего набора или разносортицы есть общее хранилище – подставка, магнитная полоса или доска. Основными требованиями к рукоятке ножа кухонного являются:
ухватистость;
безопасность;
гигиеничность;
противоскольжение;
декоративная ценность;
качество сборки.
Рукоять ножа может быть выточена из конструкционного материала целиком. В этом случае в ней высверливается глухое отверстие. Затем ручка надевается на хвостовик на клею. Во время эксплуатации материал может усохнуть, покоробиться, треснуть. И рукоять слетит. Это самая легкая технология сборки, но и наименее возможный ресурс использования.
При использовании резины и некоторых полимерных материалов рукоятка может заливаться на хвостовике. Это немного надежнее и долговечнее предыдущего варианта.
Другим вариантом для ножа является наборная рукоять. Хвостовик клинка здесь длинный, узкий, с резьбой на конце. На него последовательно надеваются пластины, широкие или узкие, из одного или разных материалов, в любых комбинациях. Применяется древесина, береста, кожа, текстиль, полимеры, кость, рог, камень, металлы и сплавы.
После этого пакет стягивается гайкой, закручиваемой на хвостовик. А сама гайка маскируется полым изнутри наконечником, для которого придумано название – затыльник или навершие. К узкому лезвию притянуть пакет невозможно. Поэтому вначале на хвостовик клинка устанавливается больстер или гарда.
В отличие от всадной рукоятки наборная технология обладает высокими декоративными свойствами и ремонтопригодностью. Если рукоятка рассыплется, сломается, всегда можно набрать новую из подручных материалов. Больстер в сочетании с навершием или гарда с затыльником часто отливаются из полудрагоценных металлов, украшаются узорами, орнаментом, фигурками зверей, людей, богов, сказочных персонажей.
И, наконец, рукоять накладная. Состоит из двух плашек с обеих сторон хвостовика клинка. Реже используются наборные по толщине плашки из двух и более пластинок. Плашки крепятся заклепками между собой и находящемуся между ними хвостовику.
Клинок в этом варианте называется цельнометаллическим. Хвостовик полностью повторяет контуры рукоятки, придает ей жесткость твердость. А еще это оптимальный вариант для идеальной балансировки кухонного ножа. Если лезвие не слишком большое, вес распределен более-менее ровно. А именно при балансе в руку или, в крайнем случае, в больстер, рука меньше всего устает во время длительной работы острым инструментом.
Если купить хороший кухонный нож с накладной рукояткой, то его можно использовать почти неограниченный срок. Накладки легко меняются. Их, даже, можно заменить обмоткой из паракорда, изоленты, на время, чтобы выполнить срочную работу.
Безопасность обеспечивается за счет всевозможных элементов и приспособлений на рукоятке и самом клинке:
упоры – передний и задний, образованы больстером, усами гарды, выступающими частями наверший и затыльников, не позволяют ножу выскочить из ладони;
пальцевые радиусы – на пятке клинка, брюшке рукояти, используются для удобного хвата, не позволяют пальцам соскальзывать на режущую кромку;
резные затыльники – на финках и русских ножах, в форме грибка, сучка, клюва, служат зацепами для извлечения инструмента из ножен.
Тяпки, топорики, секачи, шефы и прочие кухонные ножи часто имеют массивное крупное лезвие. Поэтому нож легко проворачивается в руке, что не безопасно для пользователя. Поэтому профиль поперечного сечения рукояти должен иметь любую форму, только не круглую. Самым удобным вариантом является овал и яйцо, сужающееся книзу.
Кроме того, наиболее удобным для человеческой ладони с разной длиной пальцев считается боковой профиль с выпуклым наружу посередине брюшком. Самыми приятными тактильными ощущениями обладает древесина, резина, пробка, береста, кожа, некоторые виды пластика. Однако дерево, кожа и береста легко впитывают грязь, запахи, природные красители.
Ну, и не следует забывать, что идеальный нож, до сих пор, не придуман, и не выкован. Остается пробовать, экспериментировать с имеющимся ассортиментом производителей.
© 2023 Ножевая мастерская Ястребова
Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов Cookies и других пользовательских данных, в соответствии с Политикой конфиденциальности.
.png)
